WAGYU OCHSENSCHWANZ GESCHMORT

Ochsenschwanz ist ein tolles Stück zum Schmoren. Viel Fleisch und viel Kollagen bedeuten auch viel Geschmack.

Für die Sauce

EINZIGARTIGES SCHMORGERICHT

Geschmorter Wagyu Ochsenschwanz ist nicht nur ein Gericht für die kalte Jahreszeit, besonders wenn es so einzigartig interpretiert wird wie in diesem Rezept.

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Zubereitung

1. Die Zubereitung ist einfach und unkompliziert. Das Fleisch soll zunächst sanft im Smoker mit Rauch aromatisiert werden. Wenn Sie keinen Smoker haben, können Sie das genauso gut im Grill machen. Sie brauchen dazu einen indirekten Bereich bei etwa 110 Grad. Für das Raucharoma können Sie zum Beispiel einen Holzchunk (faustgroßes Stück Holz, z.B. Buche oder Hickory) nehmen.
2. Zerstoßen Sie Sternanis, Nelken und Kardamom in einem Mörser und geben Sie anschließend die restlichen Gewürze dazu und mischen daraus den Rub (Gewürzmischung). Der Ochsenschwanz ist stellenweise noch mit einer Silberhaut oder Sehnen umgeben. Ritzen Sie diese mit einem scharfen Messer ein und würzen dann alle Stücke mit der Gewürzmischung.
3. Geben Sie das gewürzte Fleisch in den Smoker (oder auf den Grill) und lassen Sie es für etwa 2 Stunden im Rauch. In der Zwischenzeit vermischen Sie die Zutaten für die Sauce miteinander (außer die Butter).
4. Nach 2 Stunden muss der Ochsenschwanz nun gedämpft werden. Hierfür kann eine Edelstahlschale genutzt werden, in die Sie die Sauce schütten. Das Fleisch sollte nicht direkt in der Sauce liegen. Hier können Sie ein passenden Rost verwenden.
5. Decken Sie die Schale ab und garen Sie das Fleisch nun für weitere 2 Stunden. Nun können Sie die Temperatur auf etwa 150-160 Grad hochfahren. Wichtig ist nur, dass die Schale weiterhin indirekt steht.
6. Legen Sie nach dieser Zeit den fertigen Ochsenschwanz zur Seite. Sie können die Sauce nun durch ein Sieb passieren. Schmecken Sie die Sauce noch ab und binden Sie diese ggf. mit kalter Butter ab.
7. Als Beilage empfehlen wir Kürbisrisotto.